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菜系的多元性思考
2004年06月01日 来源:深圳饮食网 浏览:  

 

编者的话:
    最近几年,关于菜系划分、菜系范围、菜系定义,乃至“菜系说”本身有无意义的讨论,不仅可以从报刊媒体上见到,而且还能在一些专业学术会议上听到。由于这一话题敏感,所以一直都比?#40092;芤的?#20154;士的关注。


地域差异的陷阱
    作为一个学术名词,“菜系”对我们?#40092;?#20013;国烹饪的全貌具有重要意义,但是,今日这种以区域差异为分类方法,分割中国饮食整体性的做法,对中国烹饪事业的健康发展不利。中国烹?#24247;?#21069;的任务是:努力提升菜肴的科学性,在此基础上保持好各地区菜肴之间在文化上、艺术?#31995;?#29420;立个性。
    中国烹饪发展的重要活力之一就是其自身具备的多样性,但这种多样性并非是“人造的”,而是中国饮食自然生长和演变的结果,是符合时代要求的。地域性作为菜肴的一种属性,?#32933;?#23384;在着大小差异,但这并不能成为我?#21069;?#22320;域划分菜系的依据。虽然菜肴在不同地区或国家之间存在着较大的不同,但这种不同与菜肴的共性———科学性相比,?#30340;舜我?br />     我们在关注菜肴差异性的同时,还应当客观?#21019;?#33756;肴的共性,因为菜肴的科学性、营养性、生态性才是菜肴的根本价值所在。我国地域广阔,有三十多个省、市、区,假如我们硬要按行政区域来划分菜系的话,那中国烹?#28900;?#24212;该有三十多个菜系,只是这种菜系,并不能代表我们中国烹饪的?#27604;?#19982;进?#20581;?#20917;且一个国家行政区域的划分也不?#19988;?#25104;不变的,假如将来某些省份合并或分开了,那么原来它们各自代表的菜系?#25351;?#24590;么分,怎么合?#31185;?#23454;,菜系名称并不等于生存证明,我们应当摒弃菜系之别的狭隘偏见,为中国菜系建立一种规范实用、开放宽容的科学划分标准而努力。
固有的菜肴文化
    中国菜?#20154;?#21253;含的文化性、科学性、历史性的内涵和外延很丰富,绝不是行政区域这一单一标准所能涵盖的。通过行政区域这一概念,把多样性的中国饮食文化具体成一个个菜系,这只?#19988;?#31181;简化性的思维方式,是对中国饮食文化的扭曲。
    其实,菜系也好,菜肴也罢,根本就没有“固有”这回事。它们不?#19988;?#24133;?#20197;?#22681;上已完成的画———油墨已干,不容做任何增添涂改。它们的发展?#19988;?#20010;充满辨证质疑、不断推陈出新的过程。值得警惕的是,菜肴文化一“固有”就死,而一旦打上“派别”的胎记,某种程度上就?#36824;?#26377;了,这样做显然不利于菜肴的发展创新。
    菜肴文化本?#19988;?#31181;鲜活的东西,僵化的思维方式就可能对其做出死板的理解。而活的菜肴文化留存于一代代国人心中,而非僵死在一个个地理圈子内。所谓的鲁菜文化、川菜文化、秦菜文化等,如今?#23478;?#36229;出了原来划分的范围,并且正在融合、扩散为一种中国菜肴文化,甚至是世界菜肴文化。由此可见,中国菜肴文化发展的主流是走向开放与交叉,呈现出你中有我、我中有你的特征;而以地域为砖石,构建各自独立菜系的做法,不仅违背时代要求,也是对菜肴发展的人为限制。
谁能代表中国菜肴
    谁能代表中国菜肴,在目前情况下,其实就?#19988;?#20010;谁是中国菜系盟主的问题。这么多年来,我们划分了那么多菜系———鲁、苏、川、粤、闽、湘、徽、京、秦、鄂、豫、津、滇、东北菜等,可又有谁敢理直气壮地站出来说:我的特色就是中国饮食文化特色,我的发展方向就是中国烹饪今后的发展方向。
   事实上,没有一个菜系能够完全代表中国饮食文化内涵,因为中国的饮食文化太博大了。因此,我们不同地域之间的从业者,应该发扬宽容的精神,尊重彼此的差异,以便取长补短,共创先进的菜肴文化。现在有些餐饮企业打着“正宗”的旗号去压制对手,其实菜肴根本就没有正宗这回事,菜肴只有出生地,而没有归属地。从它被烹制出来的?#19988;?#22825;起,就属于大家的。就拿红烧肉来说,你就很难把它归属到哪个菜系里边去,如果?#19988;?#24324;出个正宗,并让其属于某个菜系,那定会大大压减红烧肉的种类和风味,从而?#31181;?#20102;红烧肉的发展活力。
    每个省份的烹饪工作者?#21152;?#35813;有一种强而?#35805;?#30340;?#22902;?#19981;要以称王称霸为发展目标,而?#19988;?#25166;扎实实地做好先进饮食文化的传播工作,以让更多的人享受到可口的菜肴。
 那么?#28900;?#35841;能代表中国烹饪的最高水平呢?中国烹饪发展的动力又在哪里呢?有一首诗说得好:“着意?#25353;?#19981;见?#28023;?#33426;鞋踏破岭头云。归?#35789;?#25226;梅花嗅,春在枝头已十分。”其实,中国烹饪的根就在我们每个人的心里,在最广大的人民群众中间。
不平等的饮食文化

    ?#26434;?#39278;食文化的民族多样性和地域多样性,我们完全可以使用更科学的表述系统,并?#19988;?#23616;限于一种“菜系说”的小圈子。“菜系说”文化理论的重要基础之一就是:饮食文化是多元的,各种饮食流派一律平等,无所谓高低上下,都有自成派系的资格。
    这种?#40092;?#23384;在着两个误区:一是错误地认为差异就是特色,有差异就有存在的价值。我们认为,对现有各菜系菜肴之间的差异要辨证地看,不能只看表面不同,而是还要看到这种差异存在的基础和自身具有的普遍性。譬如黔菜比湘菜更?#20445;?#27604;川菜更麻,而这种“更麻、更辣”的口味特色是贵州特有的地理环?#21507;?#23601;的,因此,其普及面较窄。差异性在某种程度上也就是限制性,正是由于你的不一样,别人就不一定能理解和接受你。比如川菜在很多地区已变得不那么麻辣了,这?#27604;?#26159;考虑到当地人的口味习惯而做出的适当改良。这并非是“麻辣”不好,而是川菜为了打开异地市场必须做出的改变。所以,以地域为基础所产生的口味差异,并不能作为菜肴自成一派的根据。二?#19988;?#20998;清制度性的饮食文化和非制度性的饮食文化。任何菜系除非不愿继续前进,否则,都不能不学习普遍性的现代饮食文化。如菜肴的搭配原则、科学烹制技法、正确食用方法等。至于非制度性的饮食文化,如风俗习惯、调味风格等,?#32933;?#27809;必要强分高低。我们?#24247;?#20445;持和尊重饮食的多元文化,主要指的还是这些非制度性的饮食文化。
    事实上,各地域菜肴文化之间并不平等,并且客观上就有先进和落后之分,所以我们不能用所谓的“差异”和“特色”去掩盖落后。我们在尊重“真正差异”独立性的前提下,更要注重各差异之间的互补性。只有形?#19978;?#20114;学习、优劣互补的“差异”群体,从而淘汰那些落后的差异,中国烹饪才会呈现“万紫千红春满园”的大好?#32622;妗?br /> 菜系不能定输赢
    现在一些省份把饮食文化看作?#19988;?#31181;竞争力,出台了许多政策大力打造本省的餐饮品牌,其中建立属于本省的菜系往往成了其最重要的内容。?#40092;?#21040;饮食文化?#19988;?#31181;竞争力,这?#32933;凳且?#31181;进步,但单纯?#23186;?#31435;菜系的方式来提升和整合这种竞争力的作法,的确有待商榷。
    首先,文化竞争力的核心就是公民素质的高低,而打造饮食文化的主要目的就?#19988;?#25552;高公民的饮食文化素养和科学素?#30465;?#25171;造菜系的做法重在“树名”,商业利益是其核心,而公众利益居其次。按照目前的划分标准,一个菜系的评价指标主要是菜肴的具体特点(选料、口味、技法)、代表菜的多少、饮食习俗、历史积淀等,而当地?#29992;?#30340;饮食水平和饮食文化素质却被排除在外。因此,这种以菜肴为?#34892;摹?#24573;视公众需求和利益的菜系评价体系就亟待修正了。
    其次,在经济、文化和学术?#23478;?#20840;球化的今天,我们的饮食文化还在大搞分裂,谋求建立各自的独立小王国,这与时代精神也相违背。
    总之,在菜系的排名上争输赢是没有意义的,因为这些竞争并不能使中国烹饪进入健康的发展轨道。各?#33267;?#37327;只有转变观念,把注意力放到提高公众饮食水平上来,才能促进中国烹饪的真正发展,才能展?#25351;?#22320;菜肴的真正魅力。
寻求新的规范
    实践证明,“菜系”之说机械地运用行政区域来分割菜?#26085;?#20307;性,?#19988;?#31181;削足?#20107;?#30340;表述方法,这样会造成实践?#31995;?ldquo;分裂割据”和理论?#31995;?#35770;?#20581;?#20026;了更好地发展中国烹饪,我们必须建立一?#20013;?#30340;规范以代替这种旧学说。
    新规范的具体内容需要广大同行?#39184;?#21162;力来填充,但我们认为它必须具备以下理念:
    一、总的原则是凝聚中国烹饪的各种发展力量,使之形成一种合力;而?#21069;?#20854;割裂成?#36824;?#32929;单力。中国烹饪必须走集体?#27604;?#30340;道路,不能形成一枝独秀、多枝枯萎的?#32622;妗?br />     二、拓宽眼界和思路,放弃以省为单位和以几大流域(长江流域、黄河流域、珠江流域)为标志划派别、?#22812;?#23646;的做法。
    三、重新梳理各地菜肴之间的同质和异质,用营养、科学、生态这些共性的东西来统领菜肴的发展,而具体的用料、调味、技法这些相异的东西可作为互相交流和借鉴。
    四、?#27604;?#39278;食文化、提升菜肴文化在餐饮市场的竞争力,现在已被各级政府作为一项重要工程来抓,这的确体?#33267;?#39046;导者的一种战略眼光。不过前提必须弄清楚,那就是以人为本、以公共福祉为出发点;那种仅靠发掘一些特色菜和几套特色宴席,争得一个菜系名分的做法并不足取。
 

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